Grillade de Veau

La barquette de grillade de veau se vend 16,79 € chez Carrefour pour 800 g, soit 20,99 € le kilo, un tarif supérieur à la côte de veau première du même rayon (12,70 €/kg), un écart qui reflète une découpe et une préparation différentes : la grillade est généralement issue d'une pièce plus travaillée et parée, prête à cuire directement sans préparation supplémentaire, contrairement à une côte vendue avec son os.

Le terme « grillade » désigne un ensemble de tranches ou d'escalopes de veau destinées à une cuisson rapide à la poêle ou au grill, un format différent de la côte qui inclut l'os, et généralement issu de morceaux comme la noix ou le quasi, réputés pour leur tendreté et leur faible teneur en tissu conjonctif comparés à d'autres morceaux du veau.

Le format barquette de 800 g correspond à une portion pour trois à quatre personnes selon l'appétit et les accompagnements prévus, un calibre familial cohérent avec un repas de plusieurs convives plutôt qu'une portion individuelle, à la différence de la côte de veau vendue en pièces séparées de 200 g environ.

Aucun Nutri-Score n'est indiqué sur cette fiche : la grille ne s'applique pas aux viandes fraîches non transformées vendues à la coupe en boucherie, qu'il s'agisse de veau, d'agneau ou de bœuf, quel que soit le morceau ou le prix pratiqué au kilo.

Comme pour la côte de veau, cette grillade demande une cuisson courte et à feu moyen pour rester tendre, le veau étant une viande plus délicate que le bœuf adulte qui se dessèche rapidement en cas de cuisson prolongée, une caractéristique qui vaut pour l'ensemble des découpes de veau du rayon, quel que soit le morceau choisi.

Une viande fraîche de ce type se conserve deux à trois jours au réfrigérateur après achat, ou se congèle pour prolonger la conservation, une décongélation lente au réfrigérateur étant recommandée pour préserver au mieux la texture délicate propre au veau, comme pour toute pièce de cette catégorie.

Au rayon Boucherie à la coupe de Carrefour, cette grillade de veau cohabite avec la côte de veau première du même rayon, à un prix au kilo supérieur du fait d'une découpe plus travaillée, ce qui permet de choisir entre les deux morceaux selon l'occasion du repas et le mode de cuisson prévu.

Comme pour toute pièce de boucherie fraîche, il reste préférable de sortir la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant cuisson, le temps qu'elle revienne à température ambiante, ce qui favorise une cuisson plus homogène qu'une viande sortie du froid directement saisie à la poêle ou au grill.

Comme pour toute pièce de boucherie fraîche, il reste préférable de sortir la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant cuisson, le temps qu'elle revienne à température ambiante, ce qui favorise une cuisson plus homogène qu'une viande sortie du froid directement saisie à la poêle ou au grill.