Gigot *** d'Agneau Entier à Rôtir

La pièce entière de 2,1 kg se vend 29,19 € chez Carrefour, soit 13,90 € le kilo, au rayon boucherie. C'est un achat d'occasion — repas de famille, tablée du dimanche, fêtes — et le premier réflexe utile est de traduire le poids en couverts : à raison de 200 à 250 g de viande brute par personne, os compris, un gigot de 2,1 kg sert confortablement 8 convives, avec de quoi resservir les amateurs.

Le gigot est la cuisse de l'agneau, le morceau à rôtir le plus emblématique de cette viande — celui de Pâques et des grandes tablées. Vendu entier avec son os, il y gagne deux fois : l'os participe au goût et à la tenue de la cuisson, et le manche facilite grandement le tranchage. C'est aussi un morceau qui pardonne, à condition de respecter trois règles simples.

Première règle : sortir la viande du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson, pour éviter le choc thermique qui contracte les fibres. Deuxième règle : four bien préchauffé, autour de 200 à 220 °C, avec le repère classique de 10 à 15 minutes par 500 g selon que l'on vise rosé ou à point — soit grosso modo 45 minutes à une heure pour cette pièce de 2,1 kg, à ajuster selon le four. Troisième règle, la plus souvent négligée : laisser reposer le gigot 15 minutes sous une feuille d'aluminium à la sortie du four. C'est le repos qui répartit les jus et fait la tranche juteuse ; un gigot tranché trop tôt rend son jus dans le plat. Pour l'assaisonnement, la tradition française a tout dit : ail glissé le long de l'os, romarin ou thym, et un simple beurre en surface.

La fiche ne précise pas l'origine de la viande. Sur ce rayon coexistent agneau français — dont des démarches Label Rouge — et agneau d'import, notamment d'Irlande, du Royaume-Uni ou de Nouvelle-Zélande, à des prix sensiblement différents. L'information figure sur l'étiquette en rayon, et le personnel de la boucherie doit pouvoir vous la donner : à ce niveau de prix, elle vaut la question.

Car l'agneau est structurellement l'une des viandes les plus chères du rayon boucherie, et le gigot en est la pièce reine. À 13,90 € le kilo, cette pièce se situe dans la fourchette habituelle de la grande distribution ; quelques euros d'écart au kilo se traduisent vite par 5 à 6 € sur une pièce de ce poids, ce qui justifie de surveiller l'historique de prix — d'autant que le gigot est un produit d'appel classique des prospectus au moment des fêtes, Pâques en tête.

Dernier argument en faveur de la pièce entière : les restes. Un gigot de 2,1 kg en laisse presque toujours, et c'est une bonne nouvelle — effiloché en parmentier d'agneau, glissé dans un sandwich pita avec un yaourt aux herbes, ou servi froid en salade, le deuxième service vaut souvent le premier. La viande crue comme cuite supporte par ailleurs très bien la congélation, en portions, pour étaler l'investissement.