Côte *** de Mouton

Ces côtes de mouton vendues à la coupe se négocient 3,47 € les 3 pièces de 250 g, soit 13,91 €/kg, un prix au kilo inférieur à celui du format 2 pièces/220g de la même boucherie, ce qui illustre une pratique courante en boucherie à la coupe où le prix au kilo peut varier selon le calibre exact des pièces sélectionnées à un instant donné.

Le format ici, trois côtes pour 250 g, correspond à des pièces individuellement plus petites que dans le format à deux côtes, un écart de calibrage habituel en boucherie où chaque pièce est découpée manuellement et pesée avec une variation naturelle. Ce format convient bien pour un repas à trois personnes avec une côte chacune, ou pour deux personnes avec un appétit plus généreux.

Comme pour tous les morceaux de mouton vendus à la coupe, la côte reste le morceau de référence pour une cuisson rapide et festive, à griller ou poêler quelques minutes de chaque côté pour préserver son moelleux. Le mouton, viande d'ovin adulte au goût plus affirmé que l'agneau, trouve dans la côte l'un de ses morceaux les plus appréciés, avec un persillé qui apporte du fondant à la cuisson sans nécessiter de matière grasse supplémentaire importante.

Le prix au kilo autour de 14 €/kg reste cohérent avec la moyenne observée sur ce type de morceau en grande distribution, un tarif qui peut fluctuer selon l'origine de la viande, la saisonnalité de la demande (avec un pic classique autour de Pâques) et les arrivages en boucherie, la vente à la coupe impliquant un approvisionnement en carcasses entières découpées sur place plutôt qu'un conditionnement industriel standardisé.

Pour bien profiter de ce morceau, il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant la cuisson, pour qu'elle ne soit pas trop froide au moment de la saisie, ce qui favorise une cuisson plus homogène. L'accompagnement classique reste les légumes de saison grillés ou une purée, avec un assaisonnement simple d'herbes de Provence, d'ail et d'un filet d'huile d'olive, qui laisse s'exprimer le goût propre de la viande sans le masquer.