Côte** de Mouton

Ces côtes de mouton vendues à la coupe au rayon boucherie de Carrefour se négocient 3,30 € les 2 pièces de 220 g, soit 15,01 €/kg, un tarif à resituer dans le contexte de la viande d'agneau et de mouton en France, une viande généralement plus chère que le porc ou le poulet et qui varie fortement selon le morceau et le mode de vente.

Le mouton, viande d'ovin adulte, se distingue de l'agneau par un goût plus prononcé et une texture plus ferme, l'agneau étant l'animal abattu jeune. La côte, morceau noble situé sur le carré, est appréciée pour sa tendreté et son persillé, la fine couche de graisse qui l'entoure participant à la saveur et au moelleux à la cuisson. C'est un morceau de cuisson rapide, traditionnellement grillé, poêlé ou passé au four quelques minutes de chaque côté, à consommer rosé pour préserver son moelleux.

La vente à la coupe, en boucherie traditionnelle intégrée au magasin plutôt qu'en libre-service préemballé, permet généralement d'ajuster la quantité à la demande du client et de bénéficier d'un conseil du boucher sur le mode de cuisson ou l'accompagnement. Le format ici, deux pièces pour 220 g, correspond à une portion adaptée à un repas pour une ou deux personnes selon les appétits, la côte étant un morceau qui se compte plus souvent à la pièce qu'au poids strict lors de l'achat.

Le prix au kilo de 15 €/kg environ se situe dans la moyenne pour de la côte d'agneau ou de mouton en grande distribution, un morceau qui peut néanmoins varier significativement selon l'origine (France, Nouvelle-Zélande, Royaume-Uni notamment) et la période de l'année, avec des pics de demande autour de Pâques, période traditionnelle de consommation de l'agneau en France.

Sur le plan de la préparation, la côte de mouton se marie bien avec des herbes de Provence, du thym, du romarin ou de l'ail, et s'accompagne classiquement de flageolets, de ratatouille ou de pommes de terre sautées. Une cuisson trop poussée a tendance à durcir la viande et à en faire ressortir davantage le goût typé du mouton, ce qui explique pourquoi une cuisson rosée à point est généralement recommandée pour apprécier ce morceau dans de bonnes conditions.