Collier** d'Agneau de Lait

La barquette de collier d'agneau de lait, format 300 g, se vend 2,85 € chez Carrefour, soit 9,51 € le kilo en boucherie à la coupe. Ce tarif, le plus accessible parmi les principaux morceaux d'agneau de lait vendus à la coupe (loin devant la côte à 22,51 €/kg ou la souris à 15,01 €/kg), confirme la position du collier comme le morceau économique de la carcasse, un statut qui s'explique par sa texture plus ferme et sa proportion d'os et de nerfs plus importante que sur les pièces nobles.

Le collier, prélevé au niveau du cou de l'animal, est un morceau riche en collagène et en tissu conjonctif, ce qui nécessite impérativement une cuisson longue et lente pour devenir tendre, typiquement braisé, mijoté ou utilisé en ragoût pendant plusieurs heures à feu doux. Cette cuisson prolongée permet au collagène de se transformer progressivement en gélatine, un processus qui donne aux plats mijotés à base de collier une texture fondante et un jus de cuisson particulièrement savoureux et légèrement collant, apprécié dans de nombreuses recettes traditionnelles françaises et méditerranéennes à base d'agneau.

Le fait qu'il s'agisse d'agneau de lait, plutôt que d'agneau adulte, apporte à ce morceau une délicatesse gustative supplémentaire tout en conservant les qualités de fondant propres au collier une fois cuit longuement, un compromis intéressant pour les amateurs de plats mijotés qui recherchent un goût moins prononcé que l'agneau classique sans renoncer à la texture confite caractéristique de ce type de préparation longue.

Sur le plan économique, le collier reste le morceau à privilégier pour les plats familiaux nécessitant une quantité de viande importante sans faire exploser le budget, notamment pour les tajines, les navarins ou les currys d'agneau qui demandent une cuisson longue de toute façon, rendant inutile l'achat d'un morceau plus noble et plus onéreux dont la tendreté naturelle serait de toute façon gommée par une cuisson prolongée à feu doux pendant plusieurs heures.

Comme pour toute viande d'agneau fraîche, une conservation de 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine est recommandée, ou une congélation immédiate pour une conservation plus longue de plusieurs mois, une pratique particulièrement adaptée à ce type de morceau souvent acheté en prévision d'un plat mijoté préparé à l'avance, le collier se prêtant d'ailleurs bien à une préparation la veille, ses saveurs continuant à se développer après une nuit de repos au réfrigérateur.

Chez Carrefour, cette référence se retrouve au rayon Boucherie à la coupe, dans la catégorie agneau, aux côtés des autres morceaux d'agneau de lait (côte, souris, poitrine). Pour un budget serré ou un plat familial nombreux, le collier reste souvent le choix le plus rationnel, la cuisson longue nécessaire gommant de toute façon les différences de tendreté initiale entre les différentes découpes de l'animal.