RIZ POUR RISOTTO

Le sachet de 500 g de riz pour risotto Cucina se vend 1,45 € chez Aldi, soit 2,90 € le kilo. C'est un prix nettement inférieur à celui d'un riz à risotto de marque italienne authentifiée IGP, comme l'Arborio ou le Carnaroli certifiés, souvent vendus entre 4 et 7 €/kg en grande distribution, l'écart tenant en partie à l'origine de la variété utilisée et à la certification géographique associée à certaines appellations italiennes.

Cucina est une marque propre qu'Aldi utilise pour ses produits d'inspiration italienne — pâtes, riz, sauces — un positionnement thématique fréquent en grande distribution, où plusieurs enseignes développent des gammes dédiées à une cuisine du monde en particulier. Le riz pour risotto se distingue des riz longs comme le basmati ou le riz long grain classique par son grain court et rond, particulièrement riche en amidon, une caractéristique essentielle à la texture crémeuse recherchée dans un risotto réussi.

Les variétés italiennes les plus connues pour cet usage sont l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone Nano, chacune présentant de légères différences de tenue à la cuisson et de teneur en amidon, le Carnaroli étant généralement considéré par les chefs comme la variété offrant la meilleure tenue du grain tout en développant une texture crémeuse, ce qui en fait la référence la plus recherchée par les professionnels, sans que la fiche produit ne précise ici la variété exacte utilisée pour ce sachet.

La cuisson d'un risotto suit une méthode bien spécifique, différente de celle d'un riz classique : le grain est d'abord nacré, c'est-à-dire revenu à sec ou dans un peu de matière grasse avant l'ajout de liquide, puis cuit par ajouts successifs de bouillon chaud, en remuant régulièrement, ce qui libère progressivement l'amidon du grain et crée la texture onctueuse caractéristique du plat, sans jamais noyer le riz d'un seul coup comme pour une cuisson à absorption classique. Cette méthode demande environ 18 à 20 minutes de cuisson active, en remuant fréquemment, à la différence d'un riz long grain qui cuit sans surveillance particulière une fois l'eau ajoutée.

Utiliser un riz long grain classique ou du basmati à la place d'un riz à risotto donnerait un résultat décevant : ces variétés, pauvres en amidon comparées aux riz ronds italiens, ne développent pas la texture crémeuse recherchée et donnent un plat aux grains plus détachés, davantage proche d'un riz pilaf que d'un véritable risotto.

Sur le plan nutritionnel, le riz à risotto blanc présente un profil proche des autres riz blancs, avec un index glycémique relativement élevé lié à l'absence de son et de germe après décorticage.

Conservé au sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité, ce sachet se garde plusieurs mois à plus d'un an sans altération notable, comme la majorité des riz secs vendus en grande distribution, un produit peu périssable par nature tant qu'il reste à l'abri de l'humidité.