Cornichons extra fins

Le bocal de 360 g de cornichons extra fins Regalo se vend 1,65 € chez Aldi, soit 4,59 € le kilo — un tarif légèrement supérieur à celui des cornichons au vinaigre classiques de la même marque (4,42 €/kg), pour un écart qui s'explique par le calibre : plus un cornichon est récolté jeune et petit, plus le rendement à l'hectare diminue, ce qui se répercute mécaniquement sur le prix au kilo.

Regalo est la marque d'Aldi pour les conserves de légumes au vinaigre. Le terme « extra fins » désigne le calibre le plus petit de cornichon commercialisé couramment en France, une classification par taille qui existe indépendamment de la marque : plus le cornichon est fin, plus sa texture est croquante et sa peau tendre, deux critères recherchés par les amateurs de cornichons, au même titre que pour d'autres légumes classés par calibre comme les asperges ou les haricots verts.

Le cornichon extra fin se distingue à l'œil : de petite taille, régulier, sans grosseur excessive, il tranche avec un cornichon de calibre moyen ou gros, plus charnu mais aussi souvent un peu moins croquant une fois en bocal. Cette distinction de calibre n'a pas d'impact sur la recette de conservation elle-même — vinaigre, eau, sel, aromates — mais uniquement sur la taille et donc la texture du légume utilisé.

Le cornichon accompagne traditionnellement en France la charcuterie, les terrines et pâtés, la raclette ou la fondue, et le steak tartare, où sa fonction est autant gustative — l'acidité qui contrebalance le gras — que texturale, avec ce croquant qui contraste avec des aliments plus tendres. Une fois le bocal ouvert, les cornichons se conservent au réfrigérateur, immergés dans leur jus, pendant plusieurs semaines, à condition de toujours les prélever avec un ustensile propre.

À 4,59 €/kg, cet écart de 17 centimes par kilo avec la version classique de la même marque reste modeste, et le choix entre les deux relève surtout d'une préférence de texture plutôt que d'un arbitrage budgétaire : pour qui privilégie le croquant, le calibre extra fin justifie facilement ce léger surcoût.

La récolte des cornichons se fait généralement à la main ou par une cueillette très régulière, précisément parce que le légume grossit vite une fois arrivé à un certain stade : un jour de retard peut suffire à faire passer un cornichon du calibre extra fin au calibre fin, ce qui explique l'attention portée au moment de la récolte pour ce calibre particulier. Le poids net égoutté, généralement inférieur au poids net total indiqué sur le bocal, correspond à la quantité réelle de cornichons hors liquide de conservation — une distinction qui vaut pour l'ensemble des conserves de légumes au vinaigre ou en saumure, quel que soit le calibre choisi. Comme pour toute conserve au vinaigre, un léger trouble du liquide de conservation ou une odeur inhabituelle à l'ouverture doivent alerter et inviter à ne pas consommer le bocal, un principe de précaution valable pour l'ensemble des conserves maison ou industrielles.