Øko. portobello

Bakken på 250 gram koster 20,00 kr. hos Rema 1000, svarende til 80,00 kr. pr. kilo. Det er kiloprisen for de store, kødfulde portobello-svampe i økologisk kvalitet og kvalitetsklasse 1 — en pris, der ligger, som det er typisk for portobello sammenlignet med almindelige champignoner, fordi portobello er den modne, fuldt udvoksede udgave af champignonsvampen og derfor kræver længere dyrkningstid, før den høstes.

Portobello er ikke en selvstændig svampeart, men den samme svamp som champignon (Agaricus bisporus), blot høstet, når hatten har nået sin fulde størrelse og er åbnet helt ud, så gællerne under hatten er synlige. Den længere modningstid giver en fastere, mere kødfuld tekstur og en dybere, mere umami-præget smag end den unge, lukkede champignon, hvilket er grunden til, at portobello ofte bruges som en kødlignende base i vegetariske retter.

Der er ikke oplyst nogen næringsværditabel for denne vare i netbutikken, hvilket er almindeligt for løs frugt og grønt-lignende varer som svampe, hvor Rema ikke altid har en officiel deklaration liggende fra leverandøren. Svampe som gruppe er generelt kendt for at være lave på kalorier og fedt, mens de bidrager med kalium, B-vitaminer og — når de udsættes for sollys under dyrkningen — visse mængder D-vitamin, selvom det konkrete indhold varierer og ikke er dokumenteret her.

Det økologiske mærke betyder, at svampene er dyrket uden kunstgødning og uden kemisk-syntetiske pesticider efter EU's økologiforordning, mens oprindelseslandet Danmark og kvalitetsklasse 1 bekræfter både kort transportvej og et krav til form og fravær af skader — en visuel handelsstandard, ikke en smagsvurdering.

I køkkenet er portobello kendt for sin evne til at holde formen ved tilberedning: hattene kan grilles eller stegdes hele som en kødlignende bøf, fyldes med ost og krydderurter og bages i ovnen, eller skæres i tykke skiver og steges på panden som tilbehør. Fordi svampene indeholder relativt meget vand, er det en god idé at stege dem ved høj varme uden låg i starten, så vandet kan fordampe, i stedet for at svampene simrer i deres egen væske og bliver bløde og vandede. Varen er ikke tilgængelig i alle Rema 1000-butikker.

Svampes karakteristiske umami-smag skyldes et naturligt højt indhold af glutamat og andre smagsforstærkende forbindelser, som forstærkes yderligere, når svampene tilberedes ved varme — det er en del af forklaringen på, hvorfor stegte eller grillede portobello-svampe ofte beskrives som kødlignende i smag, selvom de botanisk set er helt uden beslægtning til kød. Danmark har en veletableret svampeproduktion, hvor champignon og dens modne udgave portobello typisk dyrkes i kontrollerede, klimastyrede haller på et substrat af komposteret halm og gødning snarere end i traditionel jord — en metode, der gør det muligt at producere svampe året rundt uafhængigt af udendørs sæson, i modsætning til de fleste andre danske grøntsager. Den økologiske version af denne produktionsmetode stiller krav til, hvilke gødnings- og bekæmpelsesmidler der må bruges i dyrkningssubstratet, selvom selve dyrkningsformen — indendørs på substrat — er den samme som ved konventionel produktion.