Øko. champignon

Bakken med champignon på 200 gram koster 15,00 kr. hos Rema 1000, svarende til 75,00 kr. pr. kilo. Det er økologiske champignon af dansk oprindelse, klasse 1 — igen uden noget mærkenavn på pakken, kun oprindelsesland, kvalitetsklasse og det økologiske certifikat, som er typisk for løs frisk frugt og grønt uden brandet emballage.

At champignonen er mærket dansk, betyder, at den er dyrket i Danmark — champignondyrkning foregår typisk i lukkede, klimastyrede haller uafhængigt af årstid, i modsætning til friland-grøntsager, så "dansk" her handler om produktionssted, ikke om en bestemt sæson, sådan som det gør for eksempelvis grønkål. Det økologiske certifikat betyder, at dyrkningen er kontrolleret efter EU's økologiregler, herunder krav til dyrkningsmediet (komposten svampene vokser i) og fravær af syntetiske sprøjtemidler.

Rema 1000 oplyser ikke en næringsindholdstabel eller ingrediensliste for denne friske vare, hvilket er normalt for uforarbejdede svampe — varen selv er hele oplysningen. Champignon er generelt kendt som en kalorielet, proteinholdig svamp med et naturligt umami-præg, der forstærkes markant ved stegning, fordi svampens vandindhold koger væk og koncentrerer smagen, uden at RadarSuper her opgiver konkrete næringstal, som Rema ikke selv har oplyst for netop dette parti.

I køkkenet er champignon en af de mest alsidige grøntsager: skiveskåret i en pandestegt ret, hel i en gryderet eller ovnbagt, fintsnittet i en sauce, eller rå i en salat, hvor de tåler citronsyre uden at ilte lige så hurtigt som mange andre svampe. Den klassiske fejl er at koge champignon i for meget fedtstof eller for lidt varme ad gangen, hvilket får dem til at afgive vand og dampe frem for at stege — en varm pande med lidt fedtstof og plads nok mellem svampene giver den bedste, gyldne stegning.

Opbevaring er værd at kende, fordi champignon er en af de grøntsager, der ofte behandles forkert: de bør ikke vaskes eller lægges i vand, før de skal bruges, da svampe optager vand som en svamp (bogstaveligt) og hurtigt bliver bløde og smagløse. I stedet børstes eller tørres eventuel jord af med en fugtig klud lige inden tilberedning, og bakken opbevares bedst i køleskabet, gerne i den originale, åndbare emballage frem for en lukket plastikpose, som fremskynder, at champignonen bliver slimet.

Prisen på 75,00 kr. pr. kilo for økologisk, dansk champignon ligger inden for det niveau, man typisk ser for denne kombination af oprindelse og dyrkningsmetode i danske supermarkeder — men RadarSuper sammenligner ikke denne bakke med andre champignonvarer i dette udtræk, da der ikke er flere svampevarer at holde den op imod i den aktuelle gennemgang.

Champignon er blandt de mest proteinholdige grøntsager, der findes, sammenlignet med de fleste andre friske grøntsager, og har et naturligt indhold af umami-smagsstoffet glutaminsyre, som er en del af grunden til, at svampe generelt bruges til at give dybde og fylde til vegetariske retter. Fordi champignon dyrkes i klimastyrede haller uafhængigt af årstiden, er prisen og tilgængeligheden generelt mere stabil året rundt end for grøntsager, der er afhængige af udendørs vækstsæson og vejrforhold.