RIBS DE PORC À GRILLER MAITRE JACQUES

Les ribs de porc à griller Maître Jacques se vendent 10,99 € la barquette chez Super U. Particularité de cette référence : contrairement à la majorité des viandes du rayon boucherie en libre-service, elle est facturée à prix fixe et non au poids variable. C'est donc la barquette entière qui coûte 10,99 €, quel que soit son contenu exact en grammes — pour comparer avec d'autres pièces vendues au kilo, il faut se référer au poids précis indiqué sur l'étiquette apposée en magasin, qui varie légèrement d'une barquette à l'autre.

Le terme « ribs » désigne, en cuisine française, ce que les bouchers appellent traditionnellement le travers de porc : la partie charnue attenante aux côtes, entre l'épaule et le ventre de l'animal. L'appellation anglo-saxonne, popularisée par le barbecue américain et la restauration rapide, s'est largement imposée en grande distribution pour ce type de préparation prête à griller, même lorsque la pièce provient d'un élevage français. Le rayon « BOUCH LS INDUST » (boucherie libre-service industrielle) où cette référence est classée regroupe les viandes préparées en barquette scellée sous atmosphère protectrice, par opposition au rayon traditionnel à la coupe où le boucher débite la pièce devant le client.

Les ribs se cuisinent le plus souvent au four ou au barbecue, à basse température et sur une durée longue : c'est une découpe qui contient du gras et du collagène entre les os, et qui gagne en tendreté avec une cuisson lente plutôt que rapide et vive. Beaucoup de recettes prévoient une marinade préalable, sucrée-salée ou épicée, et un badigeonnage en fin de cuisson pour caraméliser la surface.

Le choix du rayon libre-service industriel plutôt que de l'atelier boucherie a une incidence directe sur le prix : la préparation en série permet un tarif plus accessible que chez le boucher traditionnel, au prix d'une personnalisation moindre (pas de choix de la pièce, de l'épaisseur ou de la marinade). C'est un compromis courant en supermarché pour les produits à griller destinés au barbecue estival ou à une cuisson au four dominicale.

Pour l'achat, comme pour toute viande fraîche, mieux vaut vérifier la date limite de consommation indiquée sur l'emballage et respecter la chaîne du froid jusqu'à la cuisson. Une viande crue de ce type se congèle bien avant sa date limite, ce qui permet d'anticiper un achat en promotion sans risque de gaspillage.

Un point pratique mérite d'être signalé pour ce mode de tarification à la barquette : comme le poids n'est pas fixé au gramme près, deux achats à 10,99 € peuvent correspondre à des quantités légèrement différentes d'une visite à l'autre. Pour qui souhaite comparer réellement le rapport qualité-prix avec d'autres viandes à griller vendues au kilo, le geste le plus fiable reste de peser la barquette une fois à la maison et de rapporter le prix payé à ce poids réel, plutôt que de se fier uniquement au prix affiché en tête de rayon.

Côté marinade, les ribs se prêtent à de nombreuses variantes de la cuisine française et internationale : un mélange miel-moutarde relevé d'un peu de vinaigre reste un classique simple et rapide, tandis qu'une marinade plus barbecue américain associera sauce tomate, paprika fumé et cassonade. Dans tous les cas, laisser mariner la viande plusieurs heures, voire une nuit entière au réfrigérateur, permet aux arômes de pénétrer davantage qu'un simple badigeonnage juste avant la cuisson.