LOMO DE PORC MARINÉ COTÉ PLAISIR MADRANGE

Cette barquette de lomo de porc mariné se vend 3,60 € chez Super U, soit 12,00 € le kilo pour un poids d'environ 300 g — un prix de charcuterie fraîche à cuisiner, dans la moyenne du rayon pour une pièce de porc marinée prête à l'emploi, plus chère qu'une longe nature mais sans commune mesure avec les prix des lomos ibériques affinés vendus à la coupe.

Madrange est une entreprise de charcuterie française fondée en 1919 en Corrèze, aujourd'hui l'un des principaux fabricants français de jambon cuit et de produits de charcuterie en libre-service. La gamme « Côté Plaisir » regroupe des références plus élaborées que les produits d'entrée de gamme de la marque : viandes marinées, assaisonnées ou préparées, pensées pour une cuisson rapide à la poêle ou au four sans travail de préparation en amont.

Le terme « lomo », d'origine espagnole, désigne à l'origine une pièce de longe de porc, souvent salée et séchée pour être consommée froide en tranches fines, comme en charcuterie ibérique traditionnelle. Ici, il s'agit d'une déclinaison française du même morceau — la longe de porc — vendue crue et marinée, à cuisiner soi-même, et non d'un produit séché prêt à trancher : un intitulé qui emprunte le nom espagnol du morceau plutôt que sa méthode de préparation traditionnelle.

La longe de porc est un morceau maigre, situé le long de la colonne vertébrale de l'animal, apprécié pour sa tendreté quand la cuisson reste courte : un excès de cuisson la dessèche rapidement, faute de gras persillé pour compenser, contrairement à des morceaux plus gras comme l'échine. La marinade appliquée en amont par le fabricant sert justement à compenser cette relative sécheresse naturelle du morceau et à apporter du goût sans travail supplémentaire pour le consommateur.

À la poêle, quelques minutes de chaque côté suffisent généralement pour cette pièce déjà tranchée ou en médaillons, avec un repos de quelques minutes hors du feu avant de servir pour laisser les jus se répartir dans la viande plutôt que de les perdre à la découpe immédiate.

Madrange s'est historiquement construite sur le jambon cuit, un produit qui reste aujourd'hui le cœur de son activité, avant d'élargir sa gamme à d'autres pièces de charcuterie fraîche et à des préparations plus élaborées comme celle-ci, à mi-chemin entre la boucherie traditionnelle et le rayon libre-service. Ce type d'extension de gamme, des produits de charcuterie classiques vers des viandes marinées prêtes à cuire, est une évolution commune à plusieurs charcutiers industriels français ces dernières années, portée par une demande croissante pour des produits qui simplifient la préparation du repas sans sacrifier la variété.

Pour accompagner ce type de préparation, les associations classiques restent simples et efficaces : une poêlée de légumes de saison, un écrasé de pommes de terre ou un riz nature suffisent à mettre en valeur la marinade sans la masquer, sans nécessiter de sauce supplémentaire qui alourdirait inutilement le plat.