JAMBON LE SUPERIEUR A L'ETOUFFEE CONSERVATION SANS NITRITE FLEURY MICHON

Ce jambon Le Supérieur à l'étouffée, sans nitrite, de la marque Fleury Michon, se vend 3,90 € chez Super U, soit 11,14 € le kilo. À ce tarif, le paquet pèse environ 350 g, un format multi-tranches classique pour ce type de jambon en libre-service.

Fleury Michon est une entreprise française de charcuterie et de plats traiteur, basée en Vendée, qui s'est positionnée depuis plusieurs années comme pionnière de la suppression des nitrites ajoutés dans ses jambons cuits. Les nitrites, E249 et E250, sont traditionnellement utilisés en charcuterie pour leur rôle antibactérien, notamment contre le botulisme, et pour donner au jambon sa couleur rose caractéristique, mais font l'objet d'un débat sanitaire lié à la formation possible de nitrosamines, des composés suspectés d'être cancérigènes selon certaines études épidémiologiques portant sur la consommation répétée de charcuterie transformée.

Plusieurs fabricants français, dont Fleury Michon, ont développé des procédés de cuisson et de conservation permettant de s'en passer, tout en garantissant la sécurité sanitaire du produit par d'autres moyens, notamment le temps et la température de cuisson. Conséquence visible sur ce type de jambon sans nitrite : une couleur plus grise ou plus terne que le rose vif du jambon traditionnel, qui peut surprendre au premier achat mais qui ne reflète aucune altération du produit, c'est simplement l'absence du colorant naturel que confère le nitrite à la viande cuite.

La mention à l'étouffée renvoie à une méthode de cuisson douce, à la vapeur ou en cocotte fermée, qui préserve le moelleux de la viande sans la dessécher, une technique traditionnellement associée à un jambon de qualité, par opposition à une cuisson industrielle plus rapide. La mention Le Supérieur situe ce jambon dans une gamme qualitative supérieure au jambon cuit standard de la marque, avec une teneur en viande plus élevée et moins d'ajout d'eau.

Cette évolution vers le sans nitrite s'inscrit dans un mouvement plus large de l'industrie charcutière française, encouragé par les autorités de santé publique et par une demande croissante des consommateurs pour des produits perçus comme moins transformés, même si l'absence de nitrite ne signifie pas l'absence de sel ou de conservateurs sous une autre forme.

Niveau conservation, comme tout jambon cuit sous vide, il se garde au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée sur l'emballage avant ouverture, et se consomme rapidement une fois le paquet entamé, dans les deux à trois jours suivant l'ouverture.

À 11,14 €/kg, ce jambon se situe dans une fourchette moyenne à haute du rayon charcuterie en libre-service, l'absence de nitrite ajouté et la méthode de cuisson à l'étouffée justifiant un prix supérieur à un jambon cuit standard, pour les foyers qui privilégient ce type de reformulation à la composition simplifiée.