Rillettes du Mans de porc fermier français "Prunier"

Le pot de rillettes du Mans Prunier se vend 3,34 € chez Monoprix, soit environ 20,23 € rapportés au kilo. C'est un prix cohérent pour ce type de charcuterie artisanale à base de viande d'origine française garantie, un cran au-dessus des rillettes industrielles les moins chères du rayon.

Les rillettes du Mans sont une spécialité charcutière de la Sarthe, région historiquement disputée avec Tours (en Indre-et-Loire) pour le titre officieux de capitale française de la rillette. Contrairement aux rillettes de Tours, qui bénéficient d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 encadrant strictement leur méthode de fabrication, les rillettes du Mans reposent sur une réputation historique sans cadre juridique équivalent : le nom désigne un style de fabrication reconnu plutôt qu'une appellation protégée.

Le principe de fabrication reste commun aux deux traditions : de la viande de porc, généralement de l'épaule et de la poitrine, cuite très lentement dans sa propre graisse pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche naturellement. Ce long mijotage, davantage qu'un simple hachage, est ce qui distingue de vraies rillettes d'une pâte à tartiner industrielle bon marché, souvent produite en quelques dizaines de minutes seulement.

La mention « porc fermier français » sur l'emballage garantit l'origine de la viande utilisée, un repère de plus en plus recherché dans un rayon charcuterie où l'origine de la viande n'est pas toujours mise en avant aussi clairement. Prunier, maison charcutière, propose également une déclinaison en rillettes de canard sur le même format, panachable avec cette référence selon les indications de cette fiche.

Sur le plan nutritionnel, les rillettes se distinguent par une teneur en matière grasse assez élevée, la graisse de cuisson étant en partie conservée dans le produit fini pour sa texture et sa conservation — c'est un produit de charcuterie à consommer en portion raisonnable plutôt qu'en grande quantité, à l'image de la plupart des pâtés et rillettes traditionnels. Pour l'accompagner, un vin blanc sec léger ou un vin rouge fruité et peu tannique s'accordent généralement mieux qu'un vin puissant, dont les tanins entreraient en conflit avec le gras du produit.

Une fois le pot ouvert, les rillettes se conservent au réfrigérateur quelques jours, à consommer rapidement compte tenu de l'absence de conservateurs poussés propre aux charcuteries artisanales de ce type. Elles se dégustent traditionnellement froides, tartinées sur du pain de campagne, en entrée ou à l'apéritif — un classique de la charcuterie française qu'il n'est pas nécessaire de réchauffer ni de cuisiner davantage.