Viande d'Agneau: tranche de gigot*** avec os à griller ATELIER DE GUSTAVE

La barquette de 380 g de tranche de gigot d'agneau avec os à griller, signée Atelier de Gustave, se vend 11,17 € chez Carrefour, soit 29,40 € le kilo. Le chiffre situe d'emblée le rayon : l'agneau est durablement l'une des viandes les plus chères du marché français, loin devant le porc et la volaille, et le gigot en est l'un des morceaux nobles. À près de 30 € le kilo, cette barquette se destine au repas qui compte — grillade de week-end, tablée d'occasion — plus qu'au quotidien.

La tranche de gigot est une coupe transversale dans la cuisse de l'agneau, os central compris. C'est une découpe pensée pour la cuisson vive : contrairement au gigot entier, qui demande un four et du temps, la tranche se traite comme une grosse côte — gril, plancha ou poêle bien chaude. L'os n'est pas un défaut : il conduit la chaleur, maintient la forme de la tranche pendant la cuisson et donne du goût au plus près de la viande. Il faut simplement savoir qu'on le paie au prix du kilo, comme sur toute découpe non désossée — c'est mécanique, pas malhonnête, mais mieux vaut l'avoir en tête en comparant avec un morceau désossé.

La réussite tient à peu de choses. Sortir la viande du froid une vingtaine de minutes avant cuisson, pour éviter le choc thermique qui contracte les fibres. Saisir à feu vif, environ trois à quatre minutes par face selon l'épaisseur, pour une viande rosée — la cuisson traditionnelle de l'agneau, celle qui préserve le jus et la tendreté. Saler en fin de cuisson, poivrer, puis laisser reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium : le repos redistribue les jus dans la tranche. Romarin, thym ou ail écrasé suffisent en accompagnement ; l'agneau a du caractère et n'a pas besoin d'être masqué.

Côté origine, les astérisques qui suivent « gigot » dans le libellé renvoient aux mentions légales portées sur la barquette. Bon à savoir : pour la viande ovine, l'affichage de l'origine — pays d'élevage et d'abattage — est obligatoire dans l'Union européenne. La France produit des agneaux réputés, du Quercy à Sisteron, mais le marché s'approvisionne aussi largement à l'import, notamment en Irlande, au Royaume-Uni et en Nouvelle-Zélande. L'étiquette de cette barquette fait foi ; nos données n'en disent pas plus, et nous ne devinons pas à sa place.

Pour le budget, comptez la barquette de 380 g pour deux convives — l'os pèse dans la balance, la portion de viande nette reste raisonnable. Cela met le repas à environ 5,60 € par personne pour la viande seule : le tarif d'un morceau noble, comparable à une belle pièce de bœuf à griller, nettement au-dessus des viandes économiques du rayon.

L'agneau étant une viande d'occasion — Pâques et les grillades d'été concentrent la demande —, les prix et les promotions suivent le calendrier. Sur ce type de découpe, deux réflexes rentables : suivre l'historique de prix de la fiche, et comparer au kilo avec le rayon à la coupe. La congélation, possible avant la date limite, permet d'acheter au bon moment sans changer son menu.