Poitrine * d'Agneau à Mijoter

La barquette de 400 g de poitrine d'agneau à mijoter se vend 3,79 € chez Carrefour, soit 9,49 €/kg, un tarif nettement inférieur à celui des morceaux nobles à cuisson rapide du même rayon (23 à 27 €/kg pour la côte ou la tranche de gigot), une différence qui illustre bien la hiérarchie des prix au sein d'un même animal : la poitrine, morceau de l'avant riche en collagène et en graisse, se classe parmi les pièces les moins chères de l'agneau, à l'opposé des morceaux du carré ou de la cuisse.

La poitrine d'agneau est un morceau qui nécessite une cuisson longue et lente pour devenir tendre : le collagène abondant dans ce type de morceau se transforme progressivement en gélatine au cours d'une cuisson mijotée de plusieurs heures, un processus qui attendrit la viande et enrichit la sauce, contrairement aux morceaux nobles qui deviennent secs et durs si on les cuisine de la même façon. Cette caractéristique fait de la poitrine un morceau parfaitement adapté aux plats traditionnels comme le navarin d'agneau, un ragoût typique de la cuisine française associant viande mijotée et légumes de saison.

Le rapport prix-plaisir de ce type de morceau reste intéressant pour les foyers qui privilégient la cuisine mijotée : à 9,49 €/kg, la poitrine d'agneau permet de cuisiner un plat traditionnel et savoureux pour un budget nettement inférieur aux morceaux à cuisson rapide, moyennant un temps de préparation plus long. Ce morceau contient également davantage de matière grasse que les pièces maigres du carré, une graisse qui fond partiellement à la cuisson et participe au moelleux du plat final, un point à surveiller pour les consommateurs suivant un régime pauvre en lipides.

Ce produit n'affiche pas de Nutri-Score, comme toutes les viandes fraîches non transformées vendues en boucherie ou en libre-service en France. Le format de 400 g en barquette correspond à une portion familiale pour 3 à 4 personnes une fois mijotée avec des légumes, la viande perdant du volume à la cuisson au profit du jus et de la gélatine qui enrichissent la sauce, contrairement aux morceaux à cuisson rapide qui conservent davantage leur volume initial.

Une cuisson traditionnelle de navarin nécessite généralement 1h30 à 2h de mijotage à feu doux après une étape de saisie initiale de la viande, un temps de préparation nettement plus long que les quelques minutes nécessaires pour une côte ou une tranche de gigot grillée. Ce temps investi se traduit par une viande fondante qui se détache facilement de l'os s'il y en a, et par une sauce riche en saveur grâce à la gélatine libérée par le collagène, un résultat impossible à obtenir avec les morceaux nobles à cuisson rapide du même animal. Ce type de morceau reste une option économique intéressante pour les foyers qui privilégient la cuisine mijotée traditionnelle. Ce type de morceau reste également intéressant pour préparer à l'avance un plat qui se bonifie souvent le lendemain, la sauce mijotée continuant de développer ses arômes une fois réchauffée.