Meringuettes au Speculoos

Le sachet de 140 g de meringuettes au spéculoos se vend 2,50 € chez Carrefour, soit 17,86 € le kilo. C'est un prix élevé au kilo pour une pâtisserie de ce type, à mettre en regard du poids très faible de la meringue elle-même : une pâtisserie composée essentiellement de blancs d'œufs montés en neige et de sucre, cuite lentement plutôt que dorée, ce qui donne un produit très aérien et donc léger au poids par rapport à son volume.

Vendu au rayon pains et pâtisseries sans marque affichée, ce produit relève vraisemblablement d'une fabrication en propre ou d'un fournisseur dédié à l'enseigne, comme c'est souvent le cas pour les viennoiseries et pâtisseries fraîches du rayon boulangerie en libre-service. Le spéculoos, biscuit épicé à la cannelle originaire de Belgique et du nord de la France, sert ici d'arôme et d'accompagnement plutôt que d'ingrédient principal, probablement en éclats ou en poudre incorporés à la meringue ou en garniture.

La meringue est par nature un produit à faible densité : le volume occupé par 140 g de meringuettes est nettement supérieur à celui de 140 g d'un biscuit sec classique, en raison de l'air incorporé lors du montage des blancs en neige. Ce rapport volume/poids explique en partie pourquoi le prix au kilo d'une pâtisserie de ce type paraît élevé comparé à d'autres produits de boulangerie plus denses comme le pain ou les viennoiseries au beurre.

Sur le plan de la fabrication, la meringue nécessite une cuisson longue à basse température plutôt qu'une cuisson classique : c'est un séchage progressif du blanc d'œuf sucré plus qu'une cuisson au sens propre, un procédé qui immobilise le four pendant plusieurs heures pour un rendement en poids relativement faible. Ce temps de four prolongé pèse sur le coût de production, au même titre que pour n'importe quelle pâtisserie nécessitant une cuisson longue à faible rendement.

La conservation d'une meringue reste sensible à l'humidité : exposée à l'air ambiant humide, elle ramollit rapidement et perd son croquant caractéristique. Un sachet refermé hermétiquement, conservé dans un endroit sec, permet de préserver la texture plus longtemps qu'un contenant ouvert à l'air libre.

À 17,86 €/kg, ce produit se compare surtout aux autres pâtisseries sèches vendues en sachet au rayon boulangerie, où le prix au kilo élevé s'explique davantage par le temps de cuisson et le rapport volume/poids que par le coût des ingrédients eux-mêmes, la meringue reposant sur des ingrédients de base peu coûteux.