Gâteau Cake au praline

Ce gâteau cake au praline, vendu à la pièce, coûte 4,50 € chez Carrefour, soit 18,00 €/kg ramené au poids — un prix de pâtisserie fraîche de rayon boulangerie, plus élevé qu'un cake industriel emballé longue conservation, cohérent avec une préparation fraîche du jour vendue sans marque propre affichée.

La praline évoquée dans le nom de ce gâteau désigne, en pâtisserie lyonnaise, l'amande ou la noisette enrobée de sucre cuit coloré au colorant rouge — la fameuse « praline rose », spécialité associée à la région Rhône-Alpes et popularisée notamment par la tarte aux pralines de Saint-Genix-sur-Guiers. Un cake au praline reprend cette même praline concassée, intégrée à une pâte de type quatre-quarts ou cake classique, pour un contraste visuel et gustatif entre la mie dorée et les éclats roses.

Cette recette se distingue de la « praline » au sens belge du terme, qui désigne un chocolat fourré : deux usages du même mot coexistent en France, l'un pâtissier lyonnais historique, l'autre chocolatier plus récent et largement diffusé par le marketing des chocolatiers belges. Sur un cake vendu en rayon pâtisserie française, c'est presque toujours la première acception, la praline rose sucrée et croquante, qui est la bonne.

Sans Nutri-Score affiché, comme la plupart des pâtisseries fraîches de rayon traditionnel vendues à la pièce ou au poids, ce gâteau reste une pâtisserie sucrée classique, à base de beurre, œufs, sucre et farine a minima, enrichie de pralines. La catégorie ne bénéficie généralement pas d'un affichage nutritionnel aussi systématique que les produits emballés en longue conservation, la fraîcheur du jour primant sur la standardisation industrielle qui facilite ce type de calcul.

À la conservation, un cake frais de ce type se garde 2 à 3 jours à température ambiante sous cloche ou film alimentaire, davantage s'il est conservé au réfrigérateur, au prix d'une légère perte de moelleux que la plupart des recettes de cake supportent bien mieux qu'une viennoiserie feuilletée. Il se prête aussi bien à la congélation, tranché ou entier, une pratique courante pour ce type de pâtisserie plus dense qu'une pâte levée.

La pâtisserie lyonnaise a largement diffusé la praline rose au-delà des frontières de la région Rhône-Alpes, au point qu'on la retrouve aujourd'hui dans des brioches, des tartes et des gâteaux vendus dans toute la France, bien loin de son origine géographique d'attache. Le contraste entre le croquant sucré de la praline et le moelleux de la pâte de cake est la caractéristique recherchée de ce type de dessert, une texture double qui le distingue d'un cake nature plus uniforme. À la découpe, les éclats de praline se répartissent généralement de façon irrégulière dans la pâte plutôt que de manière homogène, un signe d'une recette artisanale plutôt qu'une fabrication industrielle où les inclusions sont dosées avec une régularité presque parfaite. Ce type de pâtisserie se marie bien avec un café ou un thé en fin de repas, la douceur sucrée du praliné appelant naturellement une boisson chaude légèrement amère pour équilibrer l'ensemble.