Citron jaune

Le citron jaune se vend 0,79 € la pièce chez Carrefour, avec une offre actuelle de 3 citrons achetés pour 1,80 € — soit une remise d'environ 24% par rapport au prix unitaire plein, 3 fois 0,79 € faisant 2,37 €, intéressante dès que le foyer consomme plus d'un citron par semaine, pour la cuisine ou les boissons.

Le citron cultivé et vendu en France métropolitaine reste minoritaire face aux volumes importés : la production nationale se concentre sur quelques zones à climat méditerranéen très spécifiques, la plus connue étant Menton, dont le citron bénéficie d'une identité géographique reconnue mais reste un produit de niche, vendu à un prix nettement supérieur et rarement présent en grande distribution classique à ce niveau de prix. L'essentiel des citrons vendus en supermarché en France provient donc d'Espagne, d'Italie, ou d'Argentine et d'Afrique du Sud selon la saison, pour assurer un approvisionnement toute l'année.

Le citron jaune (Citrus limon) se distingue du citron vert (Citrus aurantifolia, une espèce différente et non une simple variante de couleur) par une acidité plus douce et un usage culinaire plus large en France — jus, zeste, assaisonnement de poissons et de salades — quand le citron vert reste davantage associé aux cuisines asiatique et latino-américaine.

Un bon citron jaune se reconnaît davantage à son poids relatif à sa taille — un fruit lourd contient généralement plus de jus — qu'à la brillance de sa peau, souvent artificiellement rehaussée par une fine couche de cire alimentaire appliquée après récolte pour limiter le dessèchement pendant le transport et le stockage, une pratique courante et autorisée sur les agrumes non traités destinés à ne pas être consommés avec leur zeste sans lavage préalable.

Sur la conservation, le citron se garde nettement plus longtemps qu'on ne le pense généralement : plusieurs semaines à température ambiante fraîche, et jusqu'à un mois ou plus au réfrigérateur dans le bac à légumes, contrairement à des agrumes plus fragiles comme la clémentine. Pour prolonger encore sa durée de vie une fois entamé, presser le jus restant dans un bac à glaçons et le congeler par portions évite le gaspillage d'un demi-citron oublié au fond du réfrigérateur.

Pour en extraire un maximum de jus, un geste simple avant de presser fait une réelle différence : rouler fermement le citron sous la paume de la main sur le plan de travail pendant une dizaine de secondes brise les membranes internes et facilite l'écoulement du jus. Passer le fruit quelques secondes au four à micro-ondes, ou le laisser revenir à température ambiante s'il sort du réfrigérateur, produit un effet similaire, un citron froid donnant généralement moins de jus qu'un citron à température ambiante. Le zeste, souvent délaissé, concentre une bonne partie des arômes du fruit : le prélever avant de presser plutôt qu'après, à l'aide d'une râpe fine, permet de profiter pleinement de son parfum dans une recette sans perdre en jus par la suite.