CORNICHON

Le bocal de 850 g de cornichons All Seasons se vend 3,19 € chez Aldi, soit 3,76 € le kilo. C'est un prix bas pour ce rayon : les cornichons de marque nationale se situent le plus souvent entre 5 et 8 €/kg, l'écart tenant en grande partie au coût du bocal en verre, à la matière première et au marketing plutôt qu'à une différence fondamentale de recette, la conserve au vinaigre étant un procédé standardisé depuis longtemps.

All Seasons est une marque propre d'Aldi utilisée sur une large gamme de conserves de fruits et légumes, présente dans plusieurs pays où l'enseigne est implantée. Le cornichon est un petit concombre cueilli avant maturité, puis conservé dans un mélange d'eau, de vinaigre, de sel et d'aromates — le plus souvent aneth, moutarde en grains et parfois estragon selon les recettes. Cette méthode de conservation par acidification, l'une des plus anciennes techniques de conservation alimentaire, permet une durée de conservation longue avant ouverture, sans nécessiter de stérilisation aussi poussée qu'une conserve de légumes cuits.

En France, le cornichon accompagne traditionnellement la charcuterie — rillettes, pâté, terrine — ainsi que certains plats comme le steak tartare ou la raclette, où son acidité et son croquant viennent contrebalancer le gras. Le pays reste l'un des plus gros consommateurs européens de cornichons au vinaigre, une bonne partie de la production mondiale provenant historiquement d'Inde et d'Europe de l'Est, les conditions climatiques françaises se prêtant moins à la culture du petit concombre spécifique utilisé pour cet usage.

À l'achat, la taille des cornichons (souvent classée en calibres, du plus petit « extra-fin » au plus gros) influence la texture en bouche mais pas la composition : plus le cornichon est petit, plus il est croquant et cher au poids net égoutté, les plus gros calibres étant en général plus économiques. Un bocal de 850 g brut correspond à un poids net égoutté inférieur, une partie du poids étant composée du liquide de conservation — un point utile à garder en tête en comparant les prix au kilo entre bocaux de tailles différentes.

Une fois ouvert, le bocal se conserve au réfrigérateur, cornichons toujours immergés dans leur liquide, plusieurs semaines sans problème grâce à l'acidité du vinaigre qui limite le développement bactérien.

Le cornichon reste, avec l'olive, l'un des rares légumes en conserve à s'inviter systématiquement sur une table d'apéritif ou de charcuterie en France, un usage qui dépasse largement son rôle nutritionnel : il s'agit avant tout d'un exhausteur de goût par son acidité, consommé en petite quantité plutôt qu'en légume à part entière. Sa faible valeur calorique — l'essentiel du poids provenant de l'eau et du liquide de conservation — en fait un accompagnement peu impactant sur le plan nutritionnel, à l'exception de sa teneur en sel, liée au procédé de conservation en saumure vinaigrée. Pour les personnes surveillant leurs apports en sodium, une consommation modérée reste recommandée, comme pour l'ensemble des conserves de légumes au vinaigre salé.